青森県弘前発イタリアン レストラン日記・DIARIO DA SASINO
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つらつらと
好天が続きそうな津軽地方。葡萄は順調に生育中で、
病害虫は今の所見受けられず。
ワイン造りも2011物は全て終了し、今シーズン用にボルドー液や
酵母、メタカリの発注、納税申告など事務作業少し。
畑のほうはルーコライタパセカルチョーフィにラーパ、アスパラにポッロ
などなど絶賛収穫中。

店のほうでもキッチンを任せていたスタッフが退職し、仕込みだけでなく
営業中も調理にほぼ専念し、小走りで動いております。
ダ・サスィーノオープン以来、畑やら鶏やら生ハム類やらチーズ作り、
ワイン造りまで手を出し、突っ走ってまいりましたが、もうやり尽くしたというか、
自分の中で最近ようやく掴み掛けてきたものが多く、
少し、やることを絞り、精度をもう一つ二つ高めていこうかと。

大分最終形の理想の店の輪郭が自分の中ではっきりとしてきましたが、
手一杯の今からは辿り着くまで時間がかかるので一点集中突破。
一点じゃないですけど。。

具体的には地元でも西洋野菜の良い生産者や、採卵農家の方が
増えてきましたのでお任せ出来る物は任せ、ぶどうに更に時間を費やす。

生ハムやチーズも各々10種類近く作っているのですが、無理な環境を
作り、強引に完成に持っていくのを止め、自然に無理なく作れるものに絞る。
そんな感じ。

料理にしても最新機器などに頼らず、自然な調理法と組み合わせで、
やっていきたいと思います。

来年頭には40歳、店は10年になるので自分なりの進歩には良い区切り。

 
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Posted by : SS(管理人) | 雑記 | 16:46 | - | -
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