青森県弘前発イタリアン レストラン日記・DIARIO DA SASINO
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マロラクティック発酵
昨年産のサスィーノロッソの酸がかなり刺激的で、
落ち着くまで相当時間がかかったので、今年は普通にMLFを行います。
MLFについて詳しく知りたい方はこちら。
アルコール発酵を終えた赤ワインのタンクに、MLF用の
スターターカルチャーを投入いたします。
当カンティーナは、MBRシリーズのPN4という
フリーズドライの製品を使用します。特徴は

THEロケット!〜旺盛な活性力
「PN4はイタリア・トレンティーノのサンミシェル・インスティトゥートで・・・
pH値、アルコールレベル、SO2レベルにおいて厳しいコンディションの
赤、白ワインで発酵を促す能力を有します。・・・」

要はドンナ奴でもばりばりマロするよー。な豪腕なやつです。

お陰様で全てのタンクが順調にMLF発酵しているようです。
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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 16:04 | - | -
「食の王様☆あおもり」
青森朝日放送開局20周年特番「食の王様☆あおもり」が
以下のTV局でも放送されます。
 
北海道ホッカイドウテレビ 2012年1月4日 25:40 - 26:35
岩手イワテ朝日アサヒテレビ 2011年12月26日 10:30 - 11:25
長野ナガノ朝日アサヒ放送ホウソウ 2011年12月27日 14:00 - 14:55
福島フクシマ放送ホウソウ 2011年12月26日 16:00 - 16:54
         


楽しい番組でしたので、機会のある方は是非ご覧下さいませ。
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Posted by : SS(管理人) | メディア2 | 16:04 | - | -
BRL97
ファットリア・ダ・サスィーノの赤ワイン用の酵母はこちら。

トリノ大学でバローロ地方の31ワイナリーから単離された600以上の
酵母から4年間かけて選ばれたそうです。
ネッビオーロを醸すにはエリート中のエリート。
バルベーラやメルローにも良しと。
カタログにはイタリア系ではブルネッロ用の酵母もありましたが、
北国という事、97という数字も好きという事でBRL97に醸して頂きます。
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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 16:57 | - | -
白ワイン用培養酵母
不自然派ワイナリーの当カンティーナ。
発酵には天然酵母に醸して頂き、複雑さを出そうという
チャレンジ精神は一切無く純粋培養された専用酵母を使います。

白ワイン用はZYMAFLOREのVL3で特徴などは 

* ボルドーで最高のSauvignon blancブドウ園から分離された
* Sauvignon blancのマストで無臭の前駆物質から
  品種アロマを発現に適性が高い
* マウスフィール:ボリュームと丸み
* 以下に推薦する
 *フィネス、エレガントなワイン
 *正統的品種アロマ・プロフィールを持つワイン

だそうです。
カタログで他の酵母を見ても、目移りする推薦文ばかりで
適当な葡萄ジュースに良い酵母をぶち込むと極上ワインが
仕上がりそうな錯覚に陥ります。
自分としては事故無く、素直に発酵してくれれば良いと思っております。



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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 16:48 | - | -
菊芋採れております
久々に畑から。
毎年植えっぱなしでも不作知らずの野菜の優等生、
香り良し味良し食感良しの万能野菜、菊芋を収穫いたしました。
この時期は鱈のスフォルマティーノのソースからとして使い始めます。


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Posted by : SS(管理人) | | 17:13 | - | -
ワイン近況
昨日jから雪が降り続いている津軽地方。寒いです。
一昨日、家族3台分のタイヤ交換は終了しており、中腰で少々腰が
病みますが、20℃に温度管理されたカンティーナでは2011産ワインが
ぬくぬくと育っております。
マルヴァジアとピノブランの混醸タンクはアルコール発酵が終了し、
シュールリー中、赤のタンクたちはマロラティック発酵に突入しております。
白タンクとネッビオーロ、仏混醸タンクが宜し気で期待大です。
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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 15:46 | - | -
破砕作業

除梗、選果した黒葡萄を軽く破砕し、SO2を投入したら
タンクごと冷蔵庫に入れ、温度を下げます。
今年はネッビオーロ、バルベーラ、サンジョヴェーゼを単一品種で醸造。
カベルネ、シラー、メルロー、ピノノワールミックスで4タンクの仕込みです。

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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 17:18 | - | -
プレス作業
除梗した白葡萄(ほとんどがマルヴァジア)を搾汁します。
こちらは手動のプレス機で上から圧力をかけるタイプですが、
欲張って葡萄を入れすぎると、全て搾りきれず、何回も開けて
掘り起こしてまたプレスする事になり、時間が掛かります。

それでもたっぷり入れてしまう貧乏性はどうしたものか。。
搾ったあとは一晩タンクにいれ、細かいタネやゴミ等を底に沈め、
SO2を添加、上澄みを別のタンクに移し、酵母を投入し醸造開始。

来年のプレス作業はは粒を直接入れず、
一度破砕機を通してから搾ってみようと思います。

もしくは水道を利用する水圧式もあるらしく、そちらは内部の風船を
膨らまし、内側から外側に圧力をかけるタイプだそうで
サイズも小さく力も時間もかからずの優れ物。 
価格次第ですが導入可能性有り。
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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 15:35 | - | -
除梗作業

極小弱小当ワイナリー、他よりも唯一優れている点はなんといっても
全て手作業での除梗。病気やカビ、虫などを一房一房確認しながら、
丁寧に取り除いてきます。途中飽きてきますが、スタッフ一丸となり
黙々と進めていきます。

決して除梗機が高価で買えないという理由では決してございません。

除梗後、白葡萄は搾汁、黒葡萄は軽く破砕しタンクに
入れて一晩冷やします。

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Posted by : SS(管理人) | つくるぞ自家製ワイン | 15:49 | - | -
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